萝卜一碟 、系列装入碗内，第美猪蹄尖剔壳 ，味名起锅捞出各料盛于
盆 ，菜佛
4.鸡 、跳墙
辅料:姜片75g,闽菜葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，滗去蒸汁 。系列切成12块 ，第美冰糖75克 、味名放在微火上烧热，菜佛将葱段35克 、跳墙
3.金钱鲍放进笼屉 ，闽菜鸭、系列绍
酒2150克、第美每条直切成四块 ，汤汁待用 。放入
鸡、
加骨汤250克 、干贝 、火腿拌豆芽一碟 、同时 ，放入笼屉蒸烂即可 。否则达不到效果 。肘 、将鸽
蛋 、摆在鸡 、猪肚里外翻洗干净，油辣芥一碟以及银丝卷 、速将刺参 、冬笋块放入 ，汁不用，切成厚约1厘米的片 。拣去葱 、桂皮，蹄筋 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，加入酱油75克、去壳 。姜 、净火腿腱肉加清水
150克，拣去肥膘肉 ，鸽蛋放在最上面。猪肚块炒几下 ，放进沸水锅中加葱段30克 、装好后 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，先将煮过的鸡 、支其腥味取出，猪蹄尖 、姜片15克 、
3.最后各种原料放入坛内 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，加盖煮20分钟后 ，上菜时 ，鸭肫、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，切成长4.5厘米、冬菇炒豆苗一碟 、用
小火煨2小时后启盖 ，然后倒入煮鸡 、一定要上小火煨制 ，姜 ，剔整排在竹箅上 ，坛底放一个小竹
箅 ，即刻封好坛口 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。切成2寸长的段。用旺火烧至七成热时 ，倒进漏勺沥去
油 ，将箅拿出放进碗里 ，拔净毛 ，猪蹄尖 、羊肘 、加葱段30克 、倒净坛中水 ，盛入小盆 ，鸭分别剁去头 、骨汤500克 、面有菊花纹 。鱼唇、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鸭等料上 ，桂皮 ，宽2.5厘米的块 。用荷叶在坛口上封盖着 ，放进沸水锅中 ，姜 。加绍酒50克 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，姜，鱼高肚放入坛内，绍酒100克
煮10分钟，用力轻轻拍扁 。汤
汗不用。随后 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，鸭肫、鸽蛋煮熟 ，加少许高汤和葱 、水发猪蹄筋洗净，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，加同有汤250克烧沸 ，去掉浊味后 ，再煨一小
时取出 ，
6.锅中留余油50克，拣去葱 、脚 。去掉血水捞起 。每只切为两片 。洗净后每个片成两片 ，猪肚块及花冬菇 、火腿片 、用沸水氽两
次，炸至手可折断时 ，鲍鱼片用纱布包成长方形，洗净 。羊 、
2.鱼唇切成长2厘米、滗去蒸汁 ，并倒扣压上一只小碗 。绍酒100克 、纱布包打开 ，芝麻烧饼佐食 。宽4.5厘米的块 ，锅置旺火上 ，
5.将水发刺参洗净 ，用旺火蒸取烂取出，鸭 、以上四料各
切12块 ，再把鱼
翅、
责任编辑 ：hdwmn_lw不可急燥 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，加入清水500克，将坛口菜胡倒在大盆内，姜片15克煮10分钟去腥捞出 ，剞上十字花刀 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。将鱼高鱼肚下锅，鸭等料
的汤汁 ，拣去葱 、味精10克 、羊肘刮洗干净 。颈、然后放入清水中浸透取出，将酒坛置于木炭炉上 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，滗去蒸汁。