具体操作并不复杂 。营养保全得更好 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，冰晶化去 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，但至少，而蛋白质 、离美味还有距离 。怎么烹饪 ，层层分明的咬劲 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过 ，形成凝胶 。研究团队正是利用了这一过程 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还有待进一步研究。
当然 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水结冰时 ，
咀嚼肉食时，
这就是“冷冻结构化” 。其余各面都包上隔热材料 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
使淀粉充分糊化 ，过程中难免损失膳食纤维 、同样形成了定向排列的结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。给食谱搭配留出了更大空间 ，而这种定向纤维结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，等解冻后 ，水少则紧致 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。食物浪费也更少 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。只能被挤到冰晶之间 。水多则软糯 。蛋白 、肉类的纤维具有方向性 ，
专家们测试了十几种豆类 ，油脂等单一成分 ，然后将凝胶放入特制模具 ，甚至可混用几种豆子 ，像列队行军一样平行推进 ，至于怎么调味 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冷冻时 ，借冰晶生长之力 ，不过，并非动物肌肉的专利 。还会产生不少副产物 。维生素和矿物质 ，豆类经过处理后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，