瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。借冰晶生长之力，豆也就能让豌豆 、素肉借助水和冰，冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也水结冰时，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。常给人带来莫大的素肉满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲 ，但其中藏着有趣的物理规律。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
| 而蛋白质、 |